1.大豆を洗う 2.水に浸す
大豆を洗い、水に浸していきます。表面の土や、小さなごみ、浮くような出来の悪い大豆も流していきます。翌朝には、２倍以上に膨れ上がったものとなり、出来上がりに期待が高まります。おいしくなりますように。
3.煮る
大釜で大豆を煮ていきます。煮えていくほどに美味しそうな匂いが工場中に充満していきます。
味噌の仕込み用に少し硬めに煮た大豆を放冷用のタンクに移していきます。一度に多くの量を炊くと、家庭での煮豆より美味しくなりますね！
4.潰す
目の粗い擂り機で大豆を潰していきます。粗さが味噌の熟成のコツです。
5.混ぜる
攪拌機にて麴、大豆、塩、種水を混ぜていきます。渾然一体となるように、かつ混ぜすぎて練り物のようにしないように。ここの加減も出来上がりに差が出ます。
6.仕込む
桶に仕込みます。空気を入れないように、スコップでギュッギュッギュッ！と体重をかけて押し込んでいきます。この作業はまるで農作業のようだ。と、常々思います
7.発酵・熟成させる
木蓋を置いて、重石を置いて、発酵・熟成します。美味しい味噌になって、お客さんに喜んでもらいましょうね!!
8.詰める・製品
こうして味噌は完成します。